Mindennapi kenyerünk

A kenyér az egyik legfontosabb táplálékunk. Kenyeret eszünk reggelire, kenyeret eszünk vacsorára, kenyeret viszünk tízóraira és a kirándulásokra, egyszóval sok kenyeret fogyasztunk.
Az utóbbi években a híres habos fehér kenyéren kívül egyre több különböző kenyérféle kezd feltűnni az egyre szaporodó pékségek kínálatában. Az egyik barna, a másik csak félbarna, a harmadik rozs, a negyedik hárommagos, mintha a lakosság egy része érezné, hogy azzal a nagyon fehér kenyérrel talán még sincs minden rendben.
Ezt, a táplálkozásunk reformerei által évtizedek óta hajtogatott gondolatot mára a nyugati világban már nem csak a reformerek hajtogatják. A betegbiztosítók költségeik csökkentésének egyetlen lehetséges módját a megelőzésben látják, esetünkben a helytelen táplálkozás okozta megbetegedések megelőzésében. Táplálkozási tanácsaik közt első helyen szerepel a teljes őrlésű gabonákból készült termékek fogyasztásának javaslása, amely a kenyéren kívül a péksüteményeket és a tésztaféléket is magában foglalja.

A fehér kenyér és fehér liszt elhagyásának szükségessége igen súlyos csapást jelentene táplálkozási szokásainkra, holott fogyasztásuk alig több mint 100 esztendőre tekint vissza. Az 1870-es évek táján Széchenyi állíttatta fel az első olyan ipari malmot Magyarországon, amely képes volt a korpát a gabonaszem többi részétől eltávolítani. A lakosság egészen eddig az időpontig csak és kizárólag teljes őrlésű gabonából készült kenyeret fogyasztott, amelyhez a lisztet vagy saját kezűleg otthoni kis őrlőkön őrölték, vagy a közös falusi malmokban őröltették. A városok megnövekedésével azonban problémát kezdett jelenteni a lakosság ellátása, mivel a teljesőrlésű liszt csak rövid ideig volt tárolható a korpa zsírtartalmának avasodása miatt.

Mi is tehát a különbség a fehér, illetve a finomított liszt és a teljes őrlésű liszt között?

A finomított liszt nem tartalmazza a gabonaszem héját és csírakezdeményét. A következő táblázat kis ízelítőt ad abból, hogy mit jelent ez az úgynevezett vitálanyagokra kivetítve.

A finomított liszt kiőrlési vesztesége búza esetében a teljes őrlésű liszthez képest (átlagértékek):

A táblázat a vitálanyagokban bekövetkező veszteséget mutatja százalékban, a teljes őrlésű gabonához képest.

A vitálanyag kifejezés dr. Werner Kollath professzor, német táplálkozástudós munkássága nyomán került be a modern táplálkozástudományba, aki kísérleteiből megállapította, hogy a három fő tápanyagon, a fehérjéken, zsírokon és szénhidrátokon kívül táplálékunk ún. vitálanyagokat, azaz az élethez nélkülözhetetlen anyagokat is kell hogy tartalmazzon. Ezek mai tudásunk szerint a vitaminok, ásványisók, nyomelemek, telítetlen zsírsavak, enzimek, rostos anyagok, valamint az íz- és szaganyagok.

Vajon hiányzik-e nekünk mindez?
Patkányokon végzett kísérletek a következő eredményre vezettek: a finomított liszttel táplált patkányok néhány hét alatt elpusztultak, míg a teljes őrlésű liszttel táplált állatok egészségesen éltek tovább.
Egy másik érdekes szempont a liszt minőségét illetően az őrölt liszt frissessége. A liszt hatalmas felülete miatt, a benne lévő vitaminok a levegő oxigénjétől napok alatt értéküket vesztik.

LISZT-ÖSSZEHASONLÍTÁS

Kühnau és Bernasek állatkísérleteikben megállapították, hogy a frissen őrölt és a 14 napos teljes őrlésű liszt között jelentős különbség van. Több generáción keresztül figyelték, hogy hogyan változik az utódszám a különböző táplálékok hatására. A kísérleti állatok egyes csoportjai 50% normál táplálék mellett a következőkkel lettek etetve:

A gabona finomított lisztté való kiőrlése tehát a szervezet számára vitálanyag hiányt jelent, amely például a B1-vitamin esetében – amely különösen nagy mennyiségben fordul elő a korpában – a következőket jelenti. A B1-vitamin minimális napi szükségletét a WHO 1.5 mg-ban, orosz kutatók 3 mg-ban adják meg, míg a 100 évvel ezelőtti átlagos B1-vitamin-bevitel napi 5 mg volt. Ehhez képest a mai német lakosság átlagos B1 vitamin-fogyasztása napi 0,8 mg körül van, amely szám nem sokban különbözhet a civilizált világ más országaiban sem. Ez azt jelenti, hogy ezek a népek egy állandó B1-vitamin-hiányban szenvednek, ami, ha a B1-vitaminnak az anyagcsere-folyamatokban elfoglalt központi helyére gondolunk, szükségszerűen zavarokat kell hogy okozzon ezekben a folyamatokban.
A finomított liszt, illetve a belőle készült fehér és rozskenyér tehát egyik nyilvánvaló oka a táplálkozás okozta civilizációs betegségeinknek, amelyek nagyon kevés kivétellel magukba foglalják a ma ismert összes betegséget.
Végezetül szeretnék az olvasónak segítséget nyújtani a jó kenyér megtalálásában. Sajnos a barna színű kenyerek többsége csak a beléjük tett ételszínezéktől barna. Jó minőségű és többnyire jó ízű, a fent leírt szempontoknak megfelelő kenyeret kaphatunk azonban a bioboltokban, szülőjük szinte mindig valamely biogabonából dolgozó pékség. Ennek magyarázata pedig abban rejlik, hogy a gabonaszemek nemcsak a vitálanyagokat, hanem a növényvédőszerek mérgeit is maghéjukban gyűjtik össze.