Befőzés à la nature

Cukor és tartósítószerek nélkül

Befőzni szerencsére másként is lehet, azaz cukor és tartósítószerek nélkül. Ugyanis nem ezek a „segédanyagok” tartósítanak, hanem maga az eljárás. A hangsúly a tisztaságon van, tiszta üvegek, tiszta kupakok, néhány percig főzött gyümölcs. Ezáltal a mikroorganizmusok elpusztulnak – szegények –, és a készítmények eltarthatóvá válnak.

A lekvár

A tisztára mosott és sérülésektől megtisztított, kimagozott stb. gyümölcsöt megfőzöm. Nem szükséges szétfőzni, ugyanis minél tovább fő, annál több bomlik el a benne lévő hőérzékeny anyagokból. Elég, ha néhányat rottyan. Ezzel már csírátlanítottam, vagyis a romlását előidéző mikroorganizmusokat elpusztítottam. Ha nagyon darabosnak érzem, akkor hagyom egy kicsit kihűlni, egy botmixerrel simára turmixolom, majd megint felforralom. Az üvegeket alaposan kimosom vagy kifőzöm. A kupakokat forró vízben megmosom, vagy forrásban lévő vízbe mártom – ügyelve eközben az ujjaimra. A kupakokat előzőleg ellenőrzöm, hogy jól záródnak-e. A forró lekvárt egy tiszta merőkanállal az üvegekbe merem, amelyek száját ezután tisztára törlöm, és azonnal lezárom. A dunsztot előre elkészítem, azaz alul-felül pokróc, felül pedig még lehet egy paplan is, és két napig hagyom kihűlni. A kész üvegeket egy-két napig elöl hagyom, és figyelgetem, hogy a lekvárok nem kezdenek-e el romlani. Többnyire nem kezdenek, de ha nem zárt jól a kupak – amit nem vettem észre –, akkor előfordulhat.

A befőtt

Ha befőttet készítek, a gyümölcsöt közvetlenül az üvegbe teszem, majd annyi vizet öntök rá amennyi elfedi. Az üvegeket egy nagy lábosba teszem, majd a lábosba annyi vizet öntök, hogy ne folyjon be az üvegek száján. A kupakokat elmosom, majd lazán az üvegekre helyezem – de nem csavarom még rájuk. Az edényben lévő vizet felforralom, és addig forralom, míg az üvegekben is elkezd gyöngyözni a víz. Ekkor kiveszem a befőtteket, a kupakokat rájuk csavarom, és dunsztba teszem két napra.

Fejjel lefelé?

Gyakran hallható jó tanács, hogy fejjel lefelé állítsuk az üvegeket a dunsztba. Nekem ez a megoldás azért nem tetszik, mert a csavaros tetők belsejében mindig van egy kevés műanyag. Úgy gondolom, hogy magas hőmérsékleten ebből kioldódhat valami, ami biztos, hogy nem ennivaló. És mivel ilyenkor a forró lekvárban ázik a kupak belseje órákig, több oldódhat ki belőle, mintha csak a forró gőz érné.

Ha nem elég édes a gyümölcs

A gyümölcsöknek mindig finomnak és édesnek kell lenniük, mert cukor híján csak így lesz finom, amit befőzünk.

Ha nem volt elég édes a gyümölcs, akkor a lekvárokat utólag lehet édesíteni mézzel. A befőtteket soha nem szoktuk utánédesíteni, mindig elég finomak „nature” is. De persze bátran lehet!

A befőttek és a lekvárok hetekig, hónapokig, sőt néha évekig állnak a kamra polcain. A hosszú állás során azonban lassan elbomlik bennük az, amiért ennénk. Minél tovább állnak, annál többet veszítenek a vitálanyag-értékükből. Pusztán élvezeti funkciójuk marad - a téli kulináriai egyhangúság enyhítése.