Vaj kontra margarin

Ha ma bemegyünk bármelyik élelmiszerboltba, biztosak lehetünk abban, hogy a hűtőkben margarin hegyeket találunk, a vajat pedig keresni kell. Ugyanakkor ha megkenünk egy szelet kenyeret még mindig vajas kenyérről beszélünk, holott már réges-rég margarinos-kenyeret értünk alatta. Mert vajat jó néhány évtizeddel ezelőtt lecseréltük a margarinra.

De mi is tulajdonképpen a margarin?

A margarin története III. Napóleonig nyúlik vissza. Az uralkodó el akarta látni népét a vajnál olcsóbb és jobban eltartható zsiradékkal, ezért pályázatot írt ki, és így született meg a margarin. Az eredeti margarinnak persze csak nagyon kevés köze volt a mai művajakhoz, miután marhafaggyúból készült. Ma a margarinok alapanyagai főleg növényi eredetűek, úgy mint napraforgómag és repcemag, de egy kevés állati eredetű zsiradékot néha még mindig felhasználhatnak a készítésükhöz.

A margarint a következőképpen állítják elő: fogják a növényi magvakat, ezekből egy hosszú finomítási eljárással kivonnak mindent, ami nem zsír és nem olaj. Azaz kivonják a vitaminokat, az ásványi sókat, a nyomelemeket, az íz- és szaganyagokat, a fehérjéket, a szénhidrátokat de még az avasodást előidéző anyagokat is. A margarinban semmi más nem marad mint maguk a zsír- illetve olajmolekulák.

Ezek szerkezete a következőképpen néz ki: egy glicerinmolekulkából állnak és az ehhez kapcsolódó három, különböző hosszúságú zsírlasváncból. És attól függően, hogy milyenek a kötések ezeknél a zsírsavláncokban beszélünk telített, vagy telítetlen zsírsavakról.

A finomított olajok is

A margarin és az étolaj édestestvérek, előállításuk ugyanazokból az alapanyagokból, és ugyanazzal a finomítási eljárással történik. A finomítás végén azután szétválasztják a végterméket margarinra és olajra: a margarin a szobahőmérsékleten szilárd molekulákat tartalmazza, a finomított olajok pedig a szobahőmérsékleten folyékonyakat.

Hidrogénezés

A hidrogénezés a margarinok előállításánál évtizedekig használt eljárás volt: A hidrogénezés során – vigyázat, itt kémia következik! – a zsírsavláncok telítetlen kötéseit telítik, és eközben hidrogén molekulák kapcsolódnak a zsírsavláncokra. A hidrogénezés célja a maragarin kenhetőségének javítása volt. A folyamat hátránya, ami miatt be is lett tiltva, hogy nagyon megnő az úgynevezett transz zsírsavak aránya, amelyek hatására emelkedik a vér koleszterinszintje.

Hidegen sajtolt olajok

A hidegen sajtolt olajok előállítása egyszerű, mechanikai eljárással történik. Konkrétan az olajos magvakból mint a napraforgómag, az olívabogyó vagy a tökmag, sajtolással kinyomják az olajat. Ez azt eredményezi, hogy ezekben az olajokban számos, nagyon értékes tápanyag megtalálható, így vitaminok, ásványi sók, nyomelemek és még sok minden más is. Ezáltal a hidegen sajtolt olajok sokkal értékesebb táplálékok mint a finomított olajok vagy a margarin.

A vaj

A vaj készítésénél a tejet előszöra lefölözik, azaz a tej felszínén úszó zsírréteget leveszik, majd az így nyert zsiradékból egyszerű, mechanikai eljárással készítik a vajat. Régiesen köpülik. A vajat egy nagyon értékes élelmiszer, mivel a zsírmolekulákon kívül rengeteg életfontosságú anyagot tartalmaz. Jelentős szerepet játszik a daganatmegelőzésben, az immunrendszer védelmében. Vagyis a margarinnal ellentétben tartalmaz számos természetes vitamint, ásványi sót, nyomelemet sőt még íz- és szaganyagokat is. Egy szó mint száz – a jövőben nyugodtan együnk vajat. A vaj tartalmazza azokat az anyagokat, amelyek a vér koleszterinszintjét normalizálni tudják és az anyagcserét helyrebillentik. 

A koleszterin

A vajat annak idején azért cseréltük le a margarinra, mert a vaj tartalmaz koleszterint, a margarin viszont nem. Ezért először vizsgáljuk meg, hogy mi is az a koleszterin.

A koleszterin egy életfontosságú anyag, amely számos anyagcsere folyamatban nélkülözhetetlen. Részt vesz a zsíranyagcserében, ráadásul hormonok építőköve. A koleszterint a szervezet maga is elő tudja állítani, és egy önszabályozó mechanizmussal állítja be a vér koleszterin szintjét. Ha a táplálékkal sok koleszterint viszünk be, akkor a szervezet keveset fog termelni, ha a táplálékkal keveset viszünk be, akkor sokat fog termelni.

Ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy teljesen mindegy, hogy a táplálékunk mennyi koleszterint tartalmaz, mert a vérünk koleszterin szintjét nem ez fogja meghatározni. A bélben lévő koleszterin 90%-át a máj termeli.

Amerikában minden öt évben kiadnak egy táplálkozási ajánlást. A legutóbbi, 2015-ös ajánlásban már nem szerepelt, hogy korlátozni kell a koleszterin bevitelt, hanem azt hangsúlyozták, hogy a betegségek kialakulásában a táplálék egészének összetétele számít.

Mitől nő meg a vér koleszterinszintje

Mivel a koleszterinszintet nem a bevitt koleszterin mennyisége, hanem a szervezet maga szabályozza, felmerül a kérdés, hogy mi növeli meg a vér koleszterin szintjét. Először is fontos tudnunk, hogy a vér koleszterinszintje egyénenként nagyon változó lehet: vannak, akiknek születéstől fogva magas, vannak, akiknek születésüktől fogva alacsony a koleszterinszintjük, és egyik sem kóros. A vér koleszterinszintje még semmit sem mond a szervezet állapotáról.

A nem megfelelő, finomított táplálékok azok amelyek miatt a szervezet nem tud megfelelően működni, és a vérben keringő koleszterin megtapad az érfalakon. Tehát nem a koleszterin tartalmú ételekkel van baj, hanem a finomított ételekkel, konkrétan a finomított liszttel, a finomított cukorral és a finomított zsírokkal és olajokkal mint a margarin és az étolaj.

Egyetértek az amerikai táplálkozási ajánlással: nem kell korlátozni a koleszterin bevitelt, mert nem azon múlik az ereink egészsége. Sokkal inkább azon, hogy a zsiradékok, amelyeket beviszünk finomítottak-e vagy sem. A hidegen sajtolt olajok, függetlenül attól, hogy olíva olaj vagy napraforgóolaj, és a vaj alkalmasak az egészségmegőrzésre.

És a zsír?

Végezetül felmerül a kérdés, hogy a zsírt hova lehet sorolni? A zsírok, a kacsa-, liba, vagy disznózsír minősége mindig attól függ, hogy hogyan tartották az állatokat. Ha nagyüzemi állattartásból származik a zsír, akkor valószínűleg génkezelt szójával etették, és valamennyi gyógyszert is kapott, hogy kibírja a stresszt, amit ez a fajta tartás jelent. Ezért a zsírja gyenge minőségű.

Ha ellenben háztájiban nevelkedett és gabonát és konyhai hulladékot kapott, akkor zsírja is már más minőségű lesz.

Ennek ellenére a sorrend a zsiradékok között a következő: legjobb élelmiszerek a hidegen sajtolt olajok, majd ezután jön vaj, majd az állati zsiradékok, és a sor legvégén foglal helyet a margarin és az étolaj.